Bílé fazole se selským párkem (pro 4 osoby)

(Fasolia aspra me choriatika loukanika)

500 gr fazolí
1 čajový šálek oleje
500 gr oloupaných rajčat
1 cibule střední velikosti
5 ks čerstvých cibulek
3 – 4 stroužky česneku
4 ks selského párku
4 polévkové lžíce strouhaného sýra
bazalka, sůl, pepř

Necháte fazole povařit 30 minut a ihned scedíte. Potom v hrnci osmahněte na oleji cibuli, čerstvé cibulky, rajčata a česnek. Vše povařte asi 10 minut. Ochutíte bazalkou, solí, pepřem. Potom uvařené fazole nasypte do pyrexu a polijte touto omáčkou. Přidejte pokrájený párek a posypte sýrem. Necháte péct asi 15 – 20 minut.

Držky ve strouhance smažené (8 porcí)

(Patsás tiganiós pané)

1 kg držek
3 vejce
1 čajový šálek oleje
strouhanka
sůl, pepř

Připravíte držky stejným způsobem jako když vaříte držkovou polévku. Až budou rozvařené, scedíte je a pokrájíte na malé kousky, které nejdříve namočíte v rozšlehaném vajíčku a potom vyválíte ve strouhance. Smažíte na oleji.

Grilované maso

(Barbecue)

jakékoli maso
1/2 hrnku jemně krájené cibule
1 hrnek jemně nasekané petrželky
2 lžíce octa
2-3 lžíce oleje
3 lžíce Dijon hořčice
2 stroužky nasekaného česneku
1/2 lžičky suchého tymiánu

Maso jemně naklepeme, naložíme do této směsi a necháme v chladu přes noc. Můžete opékat rovnou na grilu, ale lepší je zabalit do alobalu a péct na grilu. Pokud balíte do alobalu, můžete přidat na plátky krájené brambory.

Hovězí po řeznicku (pro 5 osob)

(Vodino ala chasapiko)

1 kg hovězího masa
1 kg zralých rajčat
250 gr tvrdého sýra
4 lžíce oleje nebo másla
sůl, pepř

Omyjte maso a pokrájejte na plátky. Na velký plech rozprostřete tyto plátky, osolíte a opepříte. Potom rozkrájíte na plátky i sýr a tyto položte na plátky masa. Omyjte rajčata a pokrájejte na plátky a položte je na každý kousek sýra. Všechno zalijte olejem a vodou, přikryjte alobalem a nechte upéci v troubě.

Jehně kapama ze Smirny (6 porcí)

(Arní kapamá Smyrnis)

1 1/2 kg jehněčího bůčku
1 rajčatová konzerva
1/2 čajového šálku oleje
2 kávové lžičky soli, pepř
1 kávová lžička cukru
1 kousek skořice

Omyjte nejprve maso a naporcujte. Potom pomelete rajčata a maso dejte do hrnce společně s rajčaty, osolte, opepřete a přidejte skořici. Nakonec podlijte olejem a vodou. Nechte vařit 1 1/2 hodiny. Před podáváním pocukrujte a podávejte s rýží nebo bramborovou kaší.

Jehněčí kolínka

Kleftiko

2 jehněčí kolínka
4 stroužky česneku
1 větší brambor
1 menší cibule
kopr
bobkový list
sýr Feta
mrkev, máslo, sůl, pepř, olej

Kolínka omyjeme a osušíme, nožem vpíchneme do každého 2 stroužky česneku, osolíme a opepříme. Vložíme do alobalu a přidáme kopr, bobkový list, mrkev a sýr spolu s lžící másla. Vše zabalíme, dáme na pekáč a pečeme v troubě. Brambor oloupeme nakrájíme na větší hranolky a usmažíme. Cibuli nakrájíme nadrobno a na pánvi osmahneme. Potom přidáme usmažené brambory, sůl, pepř a společně smažíme dorůžova.

Jehněčí na česneku

2 kg jehněčí kýty
6 stroužků česneku
hořčice
petrželová nať
kopr
sůl, pepř

Maso očistíme, omyjeme a nožem prořízneme několik otvorů, do kterých vložíme sůl, pepř a plátky česneku. Přidáme jemně posekaný kopr a petržel, maso dosolíme, popepříme a vložíme do hliněného pekáče (pokud hliněný pekáč nemáme můžeme maso zabalit do alobalu). Pečeme v předehřáté troubě při teplotě 250°C asi půl hodiny. Potom snížíme teplotu na 200°C a pečeme další hodinu. Podáváme s bramborem nebo s těstovinou rýží.

Jehněčí s jogurtem (pro 5 osob)

(Arnaki me yaourti)

1 kg jehněčí krkovičky
2 cibule drobně pokrájené
250 gr hustého jogurtu
1 polévková lžíce mouky
3 polévkové lžíce oleje
2 vejce
1 citrón
sůl, pepř

Naporcujte maso, osolte a opepřete. Potom je posypte moukou ze všech stran. Do hrnce dejte rozehřát olej a na něm osmahněte cibuli i maso a aniž byste čekali až zrůžoví, zalijte vodou (potopte maso), nechejte vařit. Až bude maso uvařené, rozšlehejte vejce do jogurtu a přidejte citrónovou šťávu, potom trochu vývaru a za stálého míchání vylijte vše dobře rozšlehané zpět do hrnce s masem, který jste předtím odstavili z plotny. Jako příloha se podává většinou rýže.

Karbanátky na grilu se sýrem (4 porce)

(Biftekia skaras me tyrí)

1/2 kg telecího mletého masa
2 suchary
1 cibule
1 polévková lžíce strouhaného sýra
4 plátky tvrdého sýra
1 vejce
trochu oreganu, sůl, pepř, trochu pokrájené petržele

Dejte nejprve mleté maso do mísy a nastrouhejte cibuli, kterou dobře s masem prohnětete. Potom přidejte nastrouhané suchary, sůl, pepř. strouhaný sýr, petržel, vejce a malé množství oreganu. Opět všechno dobře prohnětete a z takto připraveného masa udělejte 4 karbanátky vetší velikosti. Upečte na grilu nebo na teflonové pánvi bez oleje a po chvíli položte na každý karbanátek po jednom plátku sýra tak, aby se v průběhu grilování roztavil. Podávejte s přílohou osmažených hranolků a se salátem.

Koblihy plněné mletým masem (asi 20 kousků)

(Tsoubourekia Tharakis)

1 kg mouky
1 vajíčko
1 kávová lžička škrobové moučky
1/2 kg mletého masa
drobně krájená petrželka, sůl, pepř
2 cibule
olej ke smažení, voda

Smíchejte nejprve mouku se škrobovou moučkou a zalijte vodou podle potřeby tak, abyste uhnětli jemné těsto, které rozdělíte na 20 kusů. Potom smícháte mleté maso s cibulkou drobně pokrájenou a s petrželkou, osolíte a opepříte. Nyní vložte do každého kousku těsta připravené maso a okraje těsta dobře stlačte vidličkou tak, aby se nerozpojily. Dáte na pánvičku hodné oleje a smažíte plněné koblihy. Podává se na petrželovém listí.

Makedonská tlačenka (pro 8 – 10 osob)

(Hiriní pihtí Makedonias)

1 vepřová hlava
2 – 3 stroužky česneku
trochu celeru, sůl, pepř

Omyjte dobře hlavu a dejte povařit do vody se solí a pepřem, česnekem a citrónovou šťávou. Až se dobře povaří, odkostíte a maso i jazyk pokrájíte na malé kousky a dáte do hluboké mísy. Potom scedíte dobře vývar a vylijte do mísy. Nakonec mísu umístíte do chladného prostoru dokud nezhoustne.

Mleté maso ve formě „domácí“ (pro 6 – 8 osob)

(Kimas sti forma)

1 1/2 kg mletého telecího masa
3 kávové lžičky hořčice
1 cibule střední velikosti
1 vejce
1 stroužek česneku
1 čajový šálek oleje
1 zarovnaná polévková lžíce mouky
1 kávový šálek konzervovaného mléka
skořice, sůl, pepř

Vhodíte všechny přísady i mleté maso do mísy a dobře zamíchejte. Přidejte pokrájenou cibuli a česnek. Až všechno dobře uhnětete, dejte do vymazané formy, kterou přikryjete alobalem a dáte péct do středně vyhřáté trouby. Až bude maso upečené, necháte asi hodinu chladnout a potom obrátíte upečené maso na mísu. Podáváte pokrájené s bramborovými hranolky.

Opilcova chuťovka (4 porce)

(O mezés tou bekrí)

1 jehněčí vnitřnosti
2 jehněčí ledviny
150 gr tvrdého sýra
2 cibule drobně krájené
1 citrón
tymián, oregano, pepř, sůl
1/2 čajového šálku oleje
1 sklenka červeného vína

Spařte nejprve ve vroucí vodě vnitřnosti. Rozkrájejte je na malé kousky stejně jako ledviny. Rozehřejte v hrnci olej a naprudko osmahněte pokrájené vnitřnosti a ledviny. Až zrůžoví, přidejte pokrájený sýr a zalijte vínem a citrónovou šťávou. Nakonec osolte, opepřete, přidejte tymián a oregano. Nechte povařit 30 minut. Podává se teplé.

Pastitsio (Pro 5 – 6 osob)

Pastitsio

1 kg makarónů
1/2 kg mletého hovězího masa
2 cibule
2 – 3 zralá rajčata
1 a 1/2 dcl oleje
bobkový list
bazalka
sůl a pepř
Bešamelový krém:
4 lžíce hladké mouky
1 a 1/2 dcl oleje
4 dcl mléka
3 vejce
150 g tvrdého sýra
sůl, pepř a trocha nastrouhaného muškátového oříšku.

Na polovině oleje osmahneme cibuli až zesklovatí a za neustálého míchání přidáváme maso. Přidáme oloupaná, nakrájená rajčata, bobkový list, bazalku, sůl a pepř. Potom maso podlijeme 2 dcl vývaru a dusíme asi 25 minut. V osolené vodě povaříme makaróny tak, aby nebyly úplně měkké. Scedíme je, propláchneme studenou vodou a promícháme se zbývajícím olejem. Polovinu makarónů rozprostřeme do vymaštěného pekáče, nalijeme na ně připravenou masovou směs a přikryjeme zbývajícími makaróny. Nakonec zalijeme bešamelovým krémem, dáme do vyhřáté trouby a pečeme 25 minut při teplotě 200 °C. Aby se pasticio dobře krájelo, necháme ho asi 30 minut vychladnout. Bešamel: Do rozpáleného oleje přisypáváme za stálého míchání mouku až se vytvoří světlá jíška. Jíšku pomalu podléváme teplým mlékem a krátce povaříme. Bešamel osolíme, opepříme přidáme nastrouhaný sýr, trochu muškátového oříšku a dobře promícháme. Nakonec nalijeme rozšlehaná vejce.

Slezina plněná (4 porce)

(Splina yemistí)

1 velká telecí slezina
150 gr bílého sýra strouhaného
2 plévkové lžíce strouhanky
1 polévková lžíce drobně pokrájené petrželky
1 čajový šálek oleje
1 malá konzerva rajčat
sůl, pepř, oregano

Omyjte dobře slezinu a ostrým nožem ji rozřízněte. Potom vložíte všechny přísady do mísy a dobře je smícháte, přidáte lžíci oleje. Touto směsí naplníte slezinu a sešijete ji. Rajčata pomelete a v hrnci s olejem a slezinou je podusíte. Nechte vařit asi 1/2 hodiny. Až bude dovařeno, odpárejte nit a slezinu pokrájejte na plátky, které polijete uvařenou omáčkou.

Selské Sofrito z Kerkyry

Sofrito Choriatiko:

6 plátků roštěnky 1 cm vysoké
trocha mouky
1 kg brambor
10 stroužků česneku
4 polévkové lžíce sekané petrželové nati
5 zrnek nového koření
2 bobkové listy
šálek olivového oleje
4 lžíce vinného octa
sklenice bílého vína
sůl a pepř

Plátky masa lehce naklepeme osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Na pánvi rozpálíme polovinu olivového oleje a plátky z obou stran osmahneme. Osmahlé plátky odložíme na teplo. Na zbývajícím oleji osmahneme brambory nakrájené na kolečka. V míse smícháme drobně nakrájený česnek, petrželovou nať, bobkový list, koření, sůl a pepř. Do většího pekáče naskládáme na vrstvy, nejprve osmahlé brambory, které posypeme polovinou připravené směsi a na ně položíme plátky masa. Maso posypeme zbytkem směsi a pokryjeme zbylými brambory. Pokrm v pekáči podlijeme trochou vývaru, který povaříme s vínem a octem ve výpečku v pánvi. Pekáč přikryjeme poklicí a pečeme 40 minut při teplotě 180 °C. Poté odkryjeme a pečeme dalších 20 minut při stejné teplotě.

Stifado (pro 5 – 6 osob)

Moscharaki stifado

1 a 1/2 kg zadního hovězího
1 kg malých cibulek
2 zralá rajčata
1 a 1/2 dcl oleje
2 lžíce octa
1 dcl červeného vína
2 stroužky česneku
bobkový list
rozmarýn
sůl a pepř

Maso nakrájíme na 6 dílů a orestujeme na rozpáleném oleji.Přidáme cibulky a dalších 5 minut restujeme. Po 5 minutách podlijeme octem a vínem, přidáme oloupaná a nadrobno nakrájená rajčata, česnek, bobkový list, rozmarýn, sůl, pepř a zalijeme vývarem. Na mírném ohni a za častého míchání dusíme asi 2 hodiny. Podáváme teplé s pečivem nebo hranolky.

Špíz s pitou (pro 6 osob)

Suvlaki me pita

1 kg vepřové kýty
1 dcl oleje
oregáno, sůl, pepř
12 pites (placky)
Obloha:
2 – 3 rajčata nakrájená na plátky
2 cibule, 2 papriky, petrželová nať
tzatziki

Nakrájené maso na malé ploché kousky opepříme, jemně poprášíme oreganem, přidáme olej, promícháme a necháme hodinu uležet. Poté maso osolíme, lehce promícháme a napícháme na špejle. Pečeme po všech stranách na roštu asi 12 minut. Na talíř dáme 2 ks pity, suvlaki a obložíme plátky rajčete, cibulí, papriky, trochu petrželové natě a tzatziki.

Telecí srdce na cibulce (pro 6 osob)

(Kardiá mosharisso stifado)

1 telecí srdce
1/2 čajového šálku oleje
1/2 kg malých cibulí
6 – 8 stroužků česneku
2 oloupaná rajčata
1/2 šálku červeného vína
bobkový list, trocha cukru, sůl, pepř, ocet

Rozpůlíte nejprve srdce, omyjete a pokrájíte na malé kousky, které orestujete na prudkém oleji. Zalijete vodou a necháte chvíli povařit ve vodě s troškou octa. Po chvíli přidejte oloupané cibule a stroužky česneku, bobkový list, sůl a pepř a pomletá rajčata a všechno nechte asi hodinu povařit. Nakonec přidejte kousek rozmarýnu a 1/2 skleničky červeného vína.

Telecí játra smažená (4 porce)

(Sykoti mosharissio tiganitó)

1 kg telecích jater
1/2 čajového šálku oleje
mouka, sůl, pepř

Pokrájejte játra na podlouhlé kousky, které osolíte, opepříte a vyválíte v mouce. Potom je osmahněte na prudkém oleji a podáváte teplé se smaženými bramborami.

Telecí kotlety na houbách a jogurtu (6 porcí)

(Brizoles mosharissies me manitaria ke yagourti)

6 telecích kotlet
1 malá konzerva hub
2 polévkové lžíce hořčice
1 citrón
1/2 polévkové lžíce škrobové moučky
1 sklenka bílého vína
5 polévkových lžic másla
3 polévkové lžíce jogurtu
sůl, pepř

Osmahněte na másle kotlety a položte na mísu. Ve stejné pánvičce orestujte houby a zalijte citrónovou šťávou a přidejte hořčici. Rozšlehejte ve sklenici vína mouku a zalijte tímto pánvičku, přidejte sůl a pepř a za stálého míchání nechejte chvíli povařit. Můžete podávat s bramborovou kaší.

Vepřové kotlety na víně (4 porce)

(Brizoles chirinés krasates)

4 vepřové kotlety
2 sklenky červeného vína
1 kávová lžička koriandru 
rozmarýn, bobkový list, oregano, sůl, pepř
4 polévkové lžíce oleje

Přes noc dáte kotlety do mísy, kde je osolíte, opepříte, přidáte koriandr, rozmarýn, bobkový list, oregano a víno. Druhý den necháte kotlety odkapat a smažíte, ke konci je zalijete šťávou, která zbyla v míse. Podáváte teplé se smaženými bramborami.